Ponad trzy czwarte Polaków dzień zaczyna od kawy – czarnej albo z dodatkami: mlekiem, cukrem, aromatycznymi przyprawami; parzonej tradycyjnie, w ekspresie lub alternatywnie: w dripie, chemexie, kafetierce lub aeropressie – i większość pije więcej niż jedną kawę dzienne. Kawa to aktualnie najpopularniejszy napój na świecie! Ale co tak naprawdę o niej wiemy?
Wiemy, że pobudza. Wiemy, kiedy smakuje. Wiemy, jak pachnie. Jednak nie zawsze potrafimy ocenić jakość ziaren, rzadko parzymy je zgodnie ze sztuką i niekoniecznie wiemy co to znaczy dobra kawa.
Ale możemy to zmienić. Pomoże w tym książka „KAWA, INSTRUKCJA OBSŁUGI NAJPOPULARNIEJSZEGO NAPOJU NA ŚWIECIE” napisana przez Ikę Graboń – sensoryczkę i prawdziwą fankę kawy, która odkrywa przed czytelnikami tajemnice czarnego napoju, opowiada o pochodzeniu cennych ziaren, uczy jak czytać informacje podawane na opakowaniach, zachęca do sprawdzenia różnych metod parzenia, a także przybliża główne grzechy, uniemożliwiające przygotowanie naprawdę dobrego naparu.
Przede wszystkim jednak opowiada o swojej wielkiej fascynacji, która sprawiła, że najpierw została baristką, potem sensoryczką, a w końcu również jurorką w uznanych konkursach kawowych. Poznajcie historię, w której kawa zajmuje miejsce centralne i jest czymś znacznie więcej niż pobudzającym napojem; jest sposobem na życie.
„Podobno lekarze są napędzani kofeiną, programiści zamieniają kawę w kod, a technicy laboratoryjni rodzą się z kubkiem kawy w dłoni.”
Na początku jest owoc
Podobno dzisiaj pijemy kawę, uczestnicząc w tzw. Trzeciej Fali Kawy, co oznacza, że doceniamy jej smak, aromat i owocowy rodowód. Wcześniej, w Pierwszej Fali Kawy, która na świecie zaczęła się w latach 60. a w Polsce na początku 90. liczyła się głównie jej powszechna dostępność; to wtedy pojawiły się kawy rozpuszczalne i era konsumpcjonizmu. Później, w Drugiej Fazie Kawy, w latach 70. na świecie i od połowy lat 90. u nas, pojawiły się kawiarnie sieciowe i nacisk kładziony na przyjemność z picia kawy, stąd syropy smakowe, posypki i spienione mleko. Aktualnie zaś, wszyscy bierzemy udział w Trzeciej Fali, kiedy zaczynamy zwracać uwagę na smak, aromat i pochodzenie ziarna. Ważny staje sposób wytwarzania i pozyskiwania cennego surowca oraz uwypuklenie faktu, że kawa to owoc! I jako taki powinien być wyczuwalny w parzonym napoju 🙂
Od ziarnka do ziarna
Trzecia Fala Kawy preferuje też transparentność, czyli dostęp do informacji na temat pochodzenia towaru – miejscu uprawy, czyli kraju i regionie, a nawet konkretnej plantacji, metodzie i terminie zbioru, sposobach obróbki, a nawet o sędziach sensorykach, decydujących o przypisaniu zebranego ziarna do jednego z segmentów, znanych konsumentom jako: specjality (najwyższej jakości), premium (bardzo dobrej jakości), exchange (dobrej), below standard (poniżej standardów) i off (poza kategoriami, czyli ziarno odrzucone).
Zielone owoce kawowców ocenia się pod kątem świeżości, koloru i zapachu oraz obecności ciał obcych – kamyczków, patyczków itp. Najwyższą notę – specjality – uzyskują wyłącznie ziarna, których próbka referencyjna ma mniej niż 5 drobnych defektów (np. pęknięć ziaren). Okazuje się jednak, że ziarna odrzucone wcale nie trafiają na śmietnik, wręcz przeciwnie, często lądują w naszych filiżankach 🙁 Jak się przed tym ustrzec? Na początek czytając etykiety i kupując kawę u sprawdzonych dostawców, którzy kawę sami wypalają i mają wiedzę na temat ziarna, które sprowadzają.
Filiżanka szczęścia
Znając pochodzenie ziarna i dysponując kawą dobrej jakości pozostaje tylko ją zaparzyć! Okazuje się jednak, że również tutaj czyhają zasadzki i mielizny, które mogą zniweczyć inwestycję w postaci starannie wybranej mieszanki, jak i starania początkującego baristy! Po pierwsze woda – jej jakość, odpowiednie pH i temperatura dla parzenia są kluczowe, po drugie odpowiednia ilość świeżo zmielonego ziarna (koniecznie z młynku żarnowym!), po trzecie zaś sposób przyrządzenia napoju – w zależności od preferencji smakowych, kawy z mlekiem lub saute, należy wybrać kafetierkę (najlepszą podobno do domowej latte) lub aeropress, chemex lub drip (do eksperymentowania z kawą czarną).
Z tej książki dowiecie się również jak mielić kawę, kiedy drobno i co to w ogóle znaczy, i jak sposób mielenia ma się do czasu parzenia boskiego naparu – a ma!
Warsztat kawowego nerda
Poznając kolejne tajniki związane z parzeniem kawy, szybko okazuje się, że podstawą działania sprawnego rzemieślnika jest właściwie wyposażony warsztat – młynek, waga, stoper, termometr i konewka, czyli dzbanek z dziubkiem. Poza tym odpowiednie proporcje – 6 g kawy na 100 g (ml) wody, przy czym litr wrzątku to już tylko 960 ml, a zatem trzeba użyć więcej wody – 1020 ml!
Trzymanie się tych wszystkich wytycznych i ciągłe eksperymentowanie pozwala – jak zapewnia autorka – poznać prawdziwy smak kawy, bez pestycydów i chemicznych wzmacniaczy smaku, w której można wyczuć wtedy naturalny smak czekolady lub owocowe nuty.
Jednak selekcję związaną z walorami smakowymi kawa przechodzi dużo wcześniej, zanim ziarna trafią do sprzedaży są oceniane w ramach cup tasting’u, czyli testowania próbek z różnych plantacji, które były tak samo i w tym samym czasie wypalone, i zaparzone w identyczny sposób, z takiej samej ilości zmielonych na świeżo ziaren (filiżanka ma wtedy odpowiedni kształt i objętość 150 ml, woda ma temperaturę 94 stopni, a kawy jest dokładnie 8,5 g; po odczekaniu 4 minut od zaparzenia kawy, oceniane są aromat, smak i tekstura naparu).
Kawa w pigułce
Na tę ogólną końcową ocenę wpływ ma naprawdę wiele czynników, które występują dużo wcześniej zanim pojawią się zebrane ziarna – od wysokości nad poziomem morza, na której rosną krzewy, przez ich odmianę, po sposób obróbki owoców itd.
Dzięki tej książce poznacie kawę bliżej – jej różne gatunki i ich właściwości; dowiecie się jak wygląda uprawa kawowców od Afryki po Amerykę Łacińską, jakie są sposoby pozyskiwania surowca, a potem jego wypalania; skąd pochodzi najlepsza kawa i jak tworzyć własne mieszanki; poznacie też mit KOPI LUWAK, czyli najdroższej kawy świata i przeczytacie czego można się spodziewać po włoskich markach, i co najważniejsze – odkryjecie, jak cieszyć się kawową pasją, samodzielnie się ucząc, szkoląc zmysły i zgłębiając zupełnie nowe smaki, przede wszystkim zaś, pamiętając, że kawa to owoc! Oprócz tego dowiecie się równie dużo o samej autorce, która opowiadając o kawie, opowiada o sobie.
Ta książka to prawdziwa instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie! Kawoszu nie przegap (y)
Przeczytaj również: Eseje o kawie
